Bonjour Violette.
- Bonjour monsieur. - Où est Eugénie ?
Elle est dans le jardin. Elle cueille des légumes avec Louis.
Mon bain est-il prêt ?
Encore une casserole deau chaude.
Merci.
Violette.
Merci.
Mm.
Eugénie, cest délicieux.
Qui es-tu, jeune femme ?
Voici Pauline, ma nièce. Je moccupe delle aujourdhui.
Asseyez-vous, alors.
Merci Monsieur.
Je vous conseille de le manger avec une cuillère. Cela fait toute la différence.
Violette, si tu as fini, tu peux venir ici ?
- Jai fini. - Vous pouvez prendre le relais. Merci.
La longe de veau, sil vous plaît.
Daccord.
Merci.
Lorsque vous avez terminé, vous pouvez récupérer les écrevisses.
Leau bout.
Écoutez, nous allons ajouter le poisson.
Tu veux maider ?
Cest bien.
Continue.
Mettez ça là-bas.
Je vais préparer les quenelles.
Je peux avoir la crème ?
Merci.
Il est temps de sortir le veau, sil vous plaît.
Les légumes, Violette.
Merci.
Le peigne du coq.
Violette, sil te plaît, filtre le beurre.
Oui Monsieur.
Merci.
Pauline, viens ici.
Sentez ça.
- Sentir bon? - Oui.
Goûte-le.
Rappelez-vous le goût.
Vous comparerez une fois que cela aura été clarifié.
Vous reconnaissez cette sauce ?
Non.
Pouvez-vous nommer les ingrédients ?
Côtes courtes.
Lard fumé.
Poivrons rouges.
Champignons.
Fenouil.
Tomates.
Des oranges.
Vin.
Oui, flambé.
Persil. Thym.
Feuille de laurier.
Cumin.
Baie de genièvre.
Clou de girofle.
Continuer.
Cest tout, je pense.
Il y a aussi du paprika et du cognac.
Et pour adoucir lacidité du vin, on ajoute de la gelée de groseille.
Voilà.
Une sauce Bourguignotte.
Bravo.
Fille étonnante.
Oui.
Tiens, Violette.
Le vin, sil vous plaît.
Prudent.
Vous trempez la louche.
Puis tu bruines...
...le bouillon sur le blanc doeuf...
...pour filtrer lécume.
Cest ainsi que lon obtient un bouillon clair et agréable.
Poursuivre.
Goût.
Est-ce différent, maintenant que cest clarifié ?
Oui. Ce nest pas aussi fort.
Ce que vous perdez en goût, vous gagnez en couleur.
Avant, la saveur était plus forte et plus grossière.
Maintenant, cest plus subtil.
Je dis que nous devrions lattendre encore un peu.
Après tout, Rabaz a fait une bonne action aujourdhui
en aidant une jeune maman à accoucher.
- Quen dis-tu, Magot ? - Mm.
Et toi, Beaubois ?
Je suis daccord avec toi, Grimaud.
Lhomme est le seul animal qui boit sans soif.
Le vin est le côté intellectuel dun repas.
Viande et légumes, le côté matériel.
Pire que la faim, cest de ne pas savoir quand on va manger.
Voici Rabaz.
Excusez-moi, chers amis, jai dû rentrer chez moi et me changer.
Une adorable petite fille est née aujourdhui.
Nous avons à peine pu résister à la dégustation du consommé.
Après son gros effort, le nouveau-né sest jeté goulûment
au sein de sa mère pour son premier repas.
Cela m’a ouvert l’appétit.
Ce consommé est si doux.
Ici.
Oh.
Quelle expression parfaite.
Puligny-Montrachet, mon ami.
Merci.
Tu ne vas pas bien, Eugénie ?
Je... je vais bien, je...
Ça ira.
On doit le vol-au-vent à Antonin Carême.
On dit qu’il l’a inventé en sortant du four une pâte feuilletée ratée.
Croyez-vous à cette histoire ?
Nous ne sommes pas des historiens.
Mais nous aimons les bonnes histoires, même si elles sont fausses.
Quel destin extraordinaire.
Lenfant a été abandonné dans la rue à lâge de huit ans.
Depuis sa mort, les rois ont été détrônés,
mais Carême, le génie roi de la gastronomie,
encore debout.
La gloire d’aucun rival n’a jeté une ombre sur la sienne.
Quand je pense à Carême, je vois un enfant frêle portant un baluchon,
abandonné à Paris au plus fort de la Révolution.
En pleurant, il entend son père lui dire
ne pas rentrer à la maison, car il ny a pas assez de nourriture
pour lui et ses 14 frères et sœurs.
Cest incroyable, il na jamais revu sa famille,
même sil na plus jamais quitté Paris par la suite.
Attends, fais-le lentement.
Je vais recommencer.
Le vol-au-vent était-il bon ?
- Cest la meilleure chose que jai jamais mangée. - Ah.
Finissez votre repas.
Mm.
Aimez-vous?
Oui.
La chair du poisson est très tendre.
Hum.
Clos-Vougeot !
Bravo, Rabaz.
Excellent.
Ce bon vieux Rabaz.
Mm.
Dieu a créé leau, mais lhomme a créé le vin.
Mm! Cest fabuleux.
Jai une belle histoire sur le Clos-Vougeot pour vous.
En 1364, le pape Urbain V
voulait quitter Avignon et retourner à Rome avec sa Cour.
Et... Oh, mon Dieu.
Je suis daccord, Grimaud, toute conversation doit cesser
lorsquune dinde truffée apparaît.
Mais il ne sagit ici que de longe de veau accompagnée de laitue braisée.
Très bien. Pétrarque nous dit que les cardinaux
navait aucune envie de quitter Avignon.
Ils imaginaient une vie misérable loin de leurs vins de Bourgogne.
La résistance était si grande
le pape menace dexcommunier labbé de labbaye de Cîteaux,
Jean de Bussières,
sil ne cesse dapprovisionner Avignon en Clos-Vougeot.
À la mort dUrbain V,
son successeur, le pape Grégoire XI,
a immédiatement annulé la menace dexcommunication
pour que sa cour retrouve le Clos-Vougeot.
Mmmm.
Violette.
Ici.
Toujours impressionnant.
Magnifique.
Il y a de la glace à lintérieur.
Cest un miracle.
Non, pas un miracle,
simplement une réaction scientifique.
Les blancs d’œufs battus sont un excellent isolant.
- Vraiment? - La glace reste congelée.
Vraiment? Je ne le savais pas.
Un physicien américain a découvert ce phénomène,
ce qui donna à Balzac lidée de créer le dessert.
Je vois.
Balzac, le chef cuisinier du Grand Hôtel.
- Oh oui. - Cest lui qui a créé...
- Absolument. - Comment ça sappelle, déjà ?
Alaska au four.
DACCORD.
Donc, au final, cest un dessert scientifique.
Sorte de.
Comment ça sappelle?
Alaska au four.
Pourquoi lAlaska ?
Je ne sais pas.
Eugénie!
Merci.
- Cétait absolument exquis. - Merci.
Tu nous manques en salle à manger.
Oui, pourquoi tu ne manges jamais avec nous ?
Dodin, tu ne peux pas faire quelque chose pour quEugénie nous rejoigne ?
Cest à Eugénie de décider.
Ce nest tout simplement pas possible.
Pourquoi pas? Ce doit être.
Votre présence serait grandement appréciée.
Pour faire... Pour bien faire les choses, jai besoin dêtre là.
Dans la cuisine.
Je viens de...
Je discute avec vous en salle à manger à travers ce que vous mangez.
Que puis-je dire de plus?
Et il ny a rien que tu manges que je ne mange pas aussi.
Le turbot, par exemple.
Je lai goûté devant vous lors de sa livraison ce matin. JE...
JE...
Jai respiré son parfum,
Je lai retourné, caressé à chaque instant où il était dans cette cuisine.
Je connais par cœur sa couleur,
texture et même goût.
Sans avoir pris une bouchée.
Ce turbot ne vous a donc pas donné plus que ce que jai reçu.
Maintenant, messieurs, au salon.
Violette servira des liqueurs.
Vous êtes un artiste. Merci.
Violette.
On dit que tu es un artiste. Est-ce vrai?
Ils disent des bêtises.
Ils disent la vérité.
Il ... était un artiste.
Qui est-il?
Antonin Carême.
Pourquoi leurs chapeaux sont-ils différents ?
La toque au temps de Carême
évoquait un homme sortant du lit.
Tu vois? Cest pourquoi il la changé.
Il y glissa un disque en carton.
Ce dessin de lui montre comment le porter, incliné dun côté.
Quest-ce que cest?
Depuis combien de temps cuisinez-vous au manoir ?
Tant pis...
Je suis ici... depuis des années.
- Monsieur Dodin vous a appris à cuisiner ? - Non.
Jai cuisiné bien avant de le rencontrer.
Alors qui ta appris ?
Mes parents. Mon père était pâtissier à Paris.
Un célèbre aussi.
Mais cétait surtout ma mère.
Il nétait pas très patient.
Où sont-ils maintenant?
Ils sont morts il y a longtemps.
Qu’avez-vous ressenti lors de votre première bouchée de Baked Alaska ?
- Jai Presque pleuré. - Pourquoi?
Je ne sais pas.
Avez-vous déjà pleuré en mangeant quelque chose ?
Non.
Que pensez-vous arrivé?
Je ne sais pas.
Écoute ça.
Auguste Escoffier et un certain César Ritz
vont ouvrir un soi-disant « palais » à Monte-Carlo.
Le premier hôtel du genre
offrir à sa clientèle de la haute cuisine.
Mais Escoffier ne va-t-il pas perdre son âme dans un si grand endroit ?
Au contraire.
Cest parfait pour un homme comme Escoffier.
Nous vivons avec lhéritage de Carême.
Avec Escoffier, nous rêvons davenir.
Dire quil na que 38 ans.
A peine 13 ans
séparer la mort dAntonin Carême et la naissance dEscoffier.
Messieurs.
Monsieur.
Mon maître le Prince dEurasie
ma envoyé vous inviter à dîner à sa table avec votre suite.
Excusez-moi, mais à qui parlez-vous ?
Il y a cinq hommes dans cette pièce.
Je souhaite madresser à Monsieur Dodin,
le Napoléon des arts culinaires.
- Comment sais-tu que cest moi ? - Ce nest pas toi?
Oui.
Sil vous plaît, continuez.
Pardonne-moi.
Comme je le disais,
mon maître, le prince dEurasie, qui traverse,
vous invite à dîner à sa table avec votre suite.
Pour loccasion, Son Altesse a fait venir son maître cuisinier.
Il assistera le chef spécialement engagé par lhôtel à sa demande
pour vous servir.
Il nacceptera jamais.
Sil vous plaît, dites...
...Son Altesse...
...que jaccepte son invitation.
Remerciez-le chaleureusement.
Ces quatre messieurs sont ma suite.
Je vous remercie au nom du prince.
Une invitation officielle sera envoyée demain.
Messieurs, je vous souhaite une agréable soirée.
Le Napoléon...
Nous étions certains que vous refuseriez.
Mm.
Je ne pouvais pas refuser.
Il y a quelques jours, on ma supplié de laccepter.
Que penses-tu de Pauline ? La fille a quelque chose.
Je suis daccord, elle a visiblement un don pour les arts culinaires.
Quand elle a goûté le Baked Alaska,
Je pensais quelle pleurerait.
On peut avoir un pitch parfait à trois ans,
à cinq ans, déchiffrer une partition
vu pour la première fois, comme Mozart.
On ne peut pas être gourmet avant 40 ans.
Cest dommage de ne pas élaborer un cadeau dont nos confrères gourmets pourraient profiter.
Hein ?
Je vois que cest important pour toi.
Et pas pour vous ?
Apparemment moins que pour vous.
Demain, je ramènerai Pauline à la maison et je parlerai à ses parents.
Hum.
Merci.
Mais sil vous plaît, jaimerais parler à ses parents.
Comme vous voulez.
Je la vois inventer un plat dexception dans quelques années.
Oh. La découverte dun nouveau plat...
...apporte plus de joie à lhumanité que la découverte dune nouvelle étoile.
Eugénie.
Puis-je frapper à votre porte ce soir ?
Depuis quand tu demandes avant ?
Frappe.
Vous verrez si cest ouvert ou non.
Si je demande, cest pour massurer quil nest pas verrouillé.
Tu verras.
Je vous le demande encore une fois.
- Épouse-moi. - Mm !
Combien de fois me demanderas-tu ?
Une fois mariée, je doute que jaurais le droit de verrouiller ma porte.
Nous passons plus de temps ensemble que de nombreux conjoints.
Nous étudions des textes et des recettes, les préparons et les mangeons.
Et ton esprit me fait rire.
Alors dites-moi...
... ne sommes-nous pas heureux comme ça ?
Mm.
Il y a beaucoup de plaisanteries contre le mariage.
Celui-ci pourrait vous plaire.
Le mariage est un dîner qui commence par le dessert.
Ah !
Comme c’est épouvantable.
Le premier couple, Adam et Eve, a commencé par le dessert.
Mm.
Cest vrai, tout a commencé avec quelque chose quils ont mangé.
Donc la réponse est non.
Vendredi prochain, jaimerais venir dans votre ferme pour acheter quelques veaux.
Bien sûr.
Vendredi, vous avez votre rendez-vous hebdomadaire avec votre banquier.
En tant que notaire, jen profite pour lui remettre
plusieurs actes à mettre dans son coffre-fort.
Très bien.
Pour les mollets, je le dirai à Antonin. Il vous retrouvera dans lenclos.
Jaimerais les voir aussi.
À moins que quelque chose narrive, je serai là aussi.
Ah !
Bonjour ma douce.
- Bonjour. - Bonjour.
- Tu vas bien? - Oui.
- Bonjour comment allez-vous? - Merci de lavoir ramenée à la maison.
- Oh, cétait avec plaisir. - Très gentil.
Bonjour. Bonjour.
- Comment vas-tu? - Très bien.
Seulement six ?
Je nai quune seule petite poêle. Nous les cuisinerons par lots.
Ortolans. Eugénie les achète au marché.
Mais ils ne sont jamais aussi bons quici.
Augustin les gorge de graines de mil
jusquà ce quelles soient de petites boules tendres.
Il les cueille sans les vider. Et voilà.
Ils ont presque fini.
Avec votre permission, jaimerais entraîner Pauline.
M. Dodin est daccord. Elle a les qualités pour devenir une cuisinière exceptionnelle.
- Exceptionnel. - Cest un grand honneur.
- Elle est encore une enfant. - Cest le meilleur âge pour apprendre.
Pauline ma parlé de ton potager.
Cest une merveille.
Prenez le temps de réfléchir. La porte de ma cuisine sera toujours ouverte.
- Viens! - Quest ce que cest?
Une antenne en cuivre couronnée de zinc.
Nous les avons plantés partout.
Oh.
Ils sont placés à 20 pieds lun de lautre.
Très surprenant.
À quoi servent-ils?
Ils créent un courant électrique dans le sol.
Cela rend les plantes plus saines et plus robustes,
et notre récolte est meilleure.
- Vraiment? - Oui.
La première année, nous avons expérimenté sur la moitié du jardin.
Lautre moitié navait pas dantennes.
La différence était frappante.
Ah...
Merci.
Merci Augustin.
Merci.
- Mm. - Ouh.
- Oh. - Ouh.
- Augustin. - Merci.
- Merci et au prochain tour. - Je vais commencer.
Avez-vous vu Eugénie ?
Elle est dans sa chambre depuis quelle a ramené Pauline à la maison.
- Oh. Te voilà. - Est-ce que vous allez bien?
Oui.
Je tai entendu entrer.
Jétais sur le point de préparer ton dîner.
Mais...
Comment étaient les Ortolans ?
Violette a dit que tu étais restée dans ta chambre.
Ce nest rien.
Et les parents de Pauline ?
Ça sest bien passé.
Ils ont accepté son apprentissage ?
Non. Euh...
Ils n’étaient ni d’accord ni en désaccord.
- Ils veulent réfléchir. - Oh.
Eugénie, je suis inquiète.
Ne serait-il pas plus sage que le Dr Rabaz vienne vous consulter ?
Non, il perdrait son temps.
Maître, sans prétention intentionnelle,
mon chef de cuisine lira le modeste repas quil a lhonneur de servir.
Entendre un menu est toujours un plaisir.
On perçoit la construction du repas
et lintention du chef.
Lisez sil vous plaît.
Le menu est composé de trois services.
Pour le premier, les soupes sont de la bisque de pigeon,
cailles au coulis à la reine, crevettes.
Enfin, des semelles rembourrées.
Pour le plat de centre, un sanglier dun an
avec, à chaque extrémité, un pâté royal et une tourte au faisan
aux truffes dété.
Hors doeuvres :
perdrix à la broche aux herbes et essence de jambon,
poupetin de tourterelles, et brochet farci.
Les entrées principales :
deux poulets farcis à la crème et des lapereaux à la Saingaraz.
Les vins de cette entrée.
Après la soupe : sherry sec.
Pour le vin blanc :
Carbonnieux, Langon, Meursault et Pouilly.
Pour le rouge : Chainette, Thorins et Saint Estèphe.
Pendant que le deuxième service est posé,
Chypre Malvoisie et Madère seront servies.
Le deuxième plat aura deux entrées
avant les quatre plats de rôtis :
lottes à la vestale du lac Léman
et truite torrent à la chartreuse .
Les rôtis seront de la dinde, à la daube
côtes de bœuf hollandaise,
poitrine de veau au pontife
avec des ris de veau de la même façon
et quenelles de la même coupe.
Enfin, un gigot de mouton farci émincé.
Il y aura trois sauces :
piquante , sauce du pauvre et bleu ciel.
Et trois salades : herbes, oranges et olives.
Les accompagnements pour accompagner les rôtis et les salades...
La générosité du prince se transforme en épreuve.
Le repas a duré plus de huit heures.
Le prince estime quun gourmet ne doit craindre aucun menu,
même si le repas dure un jour et une nuit.
Au début du troisième service,
Je pensais que mon estomac allait me faire défaut.
Mais mon inconfort a pris fin
et j’ai été étonnamment allé jusqu’au bout.
Quen pensait Dodin ?
Je nai pas eu loccasion de lui parler.
Bref, Dodin a vu le repas du prince
comme une construction épaisse.
Abondant et riche, mais sans lumière ni clarté.
Pas dair, pas de logique, pas de réplique.
Cest personnalisé, mais pas de règles. Un défilé, mais pas dorganisation.
Un repas marqué par des défauts dans la succession
de saveurs et de textures.
Et les desserts ?
Les pâtisseries aux amandes,
qui demandent tant dattention, étaient servis après les glaces,
qui paralysent et endormissent les sens,
et avant les fromages,
également glacé.
Servis ainsi, ils laissent un arrière-goût médiocre.
Plus précisément, il a déclaré :
Un arrière-goût de beurre à la crème commun.
Cétait ça.
Y avait-il quelque chose dirréprochable ?
Les vins.
Bien que leur ordre ne l’était pas.
Les cigares.
Les ratafias et les eaux-de-vie aussi.
Mm.
En rentrant hier, a-t-il dîné avant de se coucher ?
Il ne voulait pas dormir sur le souvenir du repas du prince.
Je lai simplement servi
une soupe claire avec un œuf poché et des brins destragon,
poitrine de dinde en gelée de vin et fricassée de pointes dasperges.
Quelques biscuits avec un verre de Grenache,
une grande gorgée de thé au citron vert et au miel
et il sest couché.
Que fait-il maintenant?
Il étudie.
Un menu.
- Pour inviter le prince ? - Oui.
Eugénie, nous vous serions reconnaissants si vous pouviez nous le dire
ce quil compte servir au prince dès que vous le saurez.
Voudriez-vous?
Oui bien sûr.
Aide-toi.
- Mm. - Hum ?
Bonjour Augustin.
Bonjour Eugénie.
Ce sera un pot-au-feu.
Es-tu sûr?
- Un pot-au-feu ? - Oui.
Il servira au prince du bœuf bouilli et des légumes.
Cest ça.
On sélectionne une coupe de bœuf frais,
saigné le moins possible.
Ce doit être une coupe épaisse.
La croupe est un excellent choix
en raison de son équilibre entre viande maigre et graisse.
La viande nest pas rincée, pour conserver son jus.
Après avoir retiré les os,
la viande est ficelée pour quelle ne se désagrège pas,
puis placé dans une casserole avec une pinte deau par livre de viande.
Incompréhensible.
Eugénie ?
Mes amis!
Mes amis. Avez-vous vu Eugénie ?
Elle était là plus tôt, mais elle est partie.
Beaubois, tu las vue quand tu accompagnais notre banquier ?
Non.
Rabaz!
Eugénie, quest-ce qui ne va pas ?
- Est-ce que vous allez bien? - Oui.
Je me suis endormi.
- Ne bouge pas. Ne bouge pas. - Hein?
Quest-ce qui ne va pas?
- Ce qui sest passé? - Je vais bien.
- Eugénie ? - Je ne sais pas.
Je pense que je me suis endormi.
- Sendormir? - Oui.
Oh. Tout le monde est là.
Oui, viens avec nous.
Prudent.
Je vais vous aider.
Appuyez-vous sur moi.
Rien de sérieux.
Mais vous n’avez pas hérité de la bonne santé de vos ancêtres.
Je tapporterai des médicaments plus tard.
- Comment vous sentez-vous? - Parfaitement bien.
Tu ne me garderas pas au lit.
Tu as besoin de repos.
Soyez raisonnable et restez au lit.
Je suis reconnu pour avoir une certaine compétence dans mon domaine,
et je suis un ami.
Faites-moi confiance, nest-ce pas ?
DACCORD.
Merci.
Reposez-vous.
Je vais accompagner le bon docteur et je reviens tout de suite.
Ton bouillon est délicieux.
Je pourrais développer le goût d’être servi.
Quand vous voulez.
Cest mon plaisir.
Vous avez de meilleures choses à faire. Violette peut cuisiner pour moi.
Violette.
Mm.
Elle peut à peine faire bouillir de leau.
Malgré ton sourire, tu as lair...
...sérieux.
Même grave.
- Est ce que je? - Mm.
L’esprit que j’aime tant a disparu.
Quest-ce qui ne va pas?
Quand je...
Quand je tai trouvé dans le jardin...
...Je pensais...
...Je pensais que je le ferais...
... meurs moi-même.
Je me sens plein de vie.
Je suis tellement heureux.
Et reconnaissant.
Jaimerais un peu plus de ton bouillon
à moins que ce soit contraire aux recommandations du bon médecin.
Bien sûr.
Vous pouvez envoyer une invitation au prince quand vous le souhaitez.
Je vais bien et je suis prêt.
À moins que ce ne soit pas le cas ?
Euh...
Jai une meilleure idée.
Violette.
Merci.
Souviens-toi...
...lannée dernière, jai acheté trois bouteilles lors dune vente aux enchères à Londres.
Un champagne Krug Clos dAmbonnay 1837.
Il a passé 50 ans au fond de locéan
lorsque le bateau transportant 2 000 bouteilles vers lAmérique a fait naufrage.
Tout est toujours là.
Merci.
Puis-je te regarder manger ?
Si tu veux.
Mm.
Un poète chinois du XIe siècle
obéi à une règle toute sa vie.
Il a travaillé un an,
puis consacra toute lannée suivante à sa femme.
Jaurais dû suivre son exemple.
Dans ce que tu viens de dire...
...plusieurs mots posent problème.
Par exemple, vous n’êtes ni poète ni chinois.
Je ne suis pas un poète.
Le Napoléon de la gastronomie,
le prince, le roi...
Et bien d’autres noms, mais pas de poète.
Disons... pas encore.
Mm.
Et il y avait le mot « épouse ».
Je travaille là-dessus.
Je reviendrai.
Les dents...
Oui, les dents...
... divisez la nourriture.
Ensuite, les glandes de toutes les espèces...
...humidifiez-le dans la bouche.
La langue mélange la nourriture en la déplaçant...
...puis le presse contre le palais...
...pour libérer les jus
et savourez la saveur.
La nourriture est amenée au centre de la bouche,
après quoi... la langue repose contre la mâchoire inférieure.
Il sélève au milieu,
formant une pente à sa base,
qui attire la nourriture vers le fond de la bouche.
Là, le pharynx prend le relais et se contracte à son tour.
Il transporte la nourriture jusquà lœsophage,
dont le mouvement péristaltique le transporte jusquà lestomac.
Mais avec toi, Eugénie,
cette activité...
...cest absolument magnifique.
Merveilleux.
Soyez très prudent lors de la présentation de lassiette
face à Eugénie, comme ça.
Oui Monsieur.
Tu peux partir maintenant.
Attention, la plaque doit être orientée dans une certaine direction.
Oui je sais.
Amis!
Chers amis!
Eugénie et moi
avons décidé de nous marier au cours de nos années dautomne.
Pas lautomne !
Nose pas protester auprès de Pauline !
Rassure-moi, tu ne connais rien à lautomne, Pauline ?
Nous sommes dans nos années d’automne et je dis cela sans mélancolie.
Et nous nous marierons à lautomne.
Lautomne, dor et de pluie, est une saison sage et de bons conseils.
Cest aussi une belle saison pour la gastronomie.
Une rose d’automne est plus exquise qu’une autre.
Oh.
En automne,
les vendanges apportent vent frais, gibier et bonne humeur.
Vous avez des châtaignes, des artichauts, des raisins verts et des poires.
Et même si les cailles, les parulines et les râles des genêts sen vont,
le palombe, la bécasse et le canard arrivent...
...de lautre bout du monde pour nous mettre en appétit.
Pendant ce temps, la mer se remet de la frayeur
causée par la chaleur estivale.
En Normandie, les pommes sont récoltées avec des bâtons
pour embellir et varier nos plats sucrés.
En automne, on dîne aux chandelles,
mieux et plus longtemps, avec plus de plaisir et de joie.
Cest vrai!
Les canards et les oies sauvages voyagent du Nord au Sud.
Lautomne est la transition entre les joies frugales de lété
aux solides plaisirs de lhiver.
Eugénie, marions-nous en automne...
...et accueillez ensemble les plaisirs de lhiver.
Bravo!
Les invités étaient contents, je pense.
Nous avons la chance davoir des amis aussi agréables.
Donc, vous dites que nous sommes dans nos années dautomne.
Parle pour toi.
Je suis dans lété de ma vie.
Et quand je partirai, ce sera encore lété.
Jaime lété.
Nest-ce pas ?
Jaime toutes les saisons.
Les premières gouttes de pluie fraîches, les premiers flocons de neige,
les premiers feux de cheminée, les premiers bourgeons.
Ces premières choses qui reviennent chaque année me ravissent.
Mais le soleil dété...
Jadore la sensation de brûlure.
Jai besoin de cette sensation
à lintérieur de mon corps.
Comme les braises que je manipule chaque jour.
Je comprends.
Entrez.
Cest maintenant aussi votre chambre.
Donc...
On y va.
Le menu de Son Altesse Royale le Prince héritier dEurasie.
Des gourmandises avant la soupe.
La soupe dEugénie Chatagne.
Mm.
Les beignets de Brillat-Savarin.
Le pot-au-feu de Dodin.
Purée de soubise.
Dessert.
Vins blancs des coteaux du Dézaley et du Château-Grillet.
Vins rouges de Châteauneuf-du-Pape, Séguret et Chambolle.
Là.
- Et cest tout? - Oui.
Mm...
Cest...
Cest... Comment devrais-je dire ça ?
Jhésite entre les mots
dangereux
et audacieux.
Choisissez « audacieux ».
Un menu aussi maigre ne comprendrait guère
le premier plat des repas ordinaires du prince.
Et...
...il y a le pot-au-feu.
Je sais ce que tu penses.
Ces trois mots vulgaires sont sans gloire et parfumés de graisse.
Mais du bœuf bouilli et des légumes
est tellement français.
Elle a traversé les siècles et nourri de nombreuses familles.
Je relève donc le défi
pour émerveiller le prince avec mon pot-au-feu personnel.
Avec votre aide, bien sûr.
Merci.
Hum.
Cela ne me fait pas peur.
Et toi?
Sentez-vous que je vacille ?
- Oui. - Pourquoi aurais-je peur ?
Eugénie ?
Prends moi dans tes bras.
Eugénie ?
Quest-ce qui ne va pas? Violette !
Vous êtes daccord, cher collègue,
que la médecine nest pas une science exacte.
Allez, cest absurde.
Vous nêtes pas là pour définir la médecine !
Pourtant, cest utile.
Cela explique pourquoi nous ne savons pas certaines choses
dans létat actuel de notre science.
Alors, tu ne sais pas ce qui ne va pas avec Eugénie ? Vous ne savez rien!
Non, nous ne savons pas.
On ne sait pas si cest grave ou pas,
ou comment cela pourrait évoluer.
Il est fort possible que cela névolue pas du tout.
Ses évanouissements pourraient disparaître comme ils sont arrivés.
Esperons-le.
Oui, espérons.
- Comment vous sentez-vous? - Bien.
Eugénie, je suis désolée mais tu ne vas pas bien.
Il y a seulement quelques heures, tu tes évanoui dans mes bras.
Je suis inquiet. Est-ce que tu comprends?
Je suis désolé de tavoir fait peur.
Mais... seulement une heure plus tard, je me sentais bien.
Merci dêtre venu jusquici
pour donner un deuxième avis à notre ami Dr Rabaz.
Vous êtes tous les deux d’accord, je vais parfaitement bien.
Cest même plutôt gênant pour moi.
Je savais que quand tu es arrivé,
tu trouverais une femme en bonne santé.
- Rabaz, dis quelque chose. - Que puis-je dire de plus?
Cest le meilleur moment de la journée.
Merci.
Je sais que jétais excessivement anxieux.
Tout de suite...
...Je suis rassuré que tu vas bien.
Certaines de mes nuits tu sais,
parce que tu les partages avec moi.
Mais les autres soirs...
Souhaitez-vous les connaître ?
Plus que tout.
Les nuits où ma porte reste ouverte pour toi
sont nombreux.
Pas autant que je le souhaiterais.
Ceux qui sont verrouillés sont également nombreux.
Beaucoup trop nombreux.
Il y a aussi de nombreuses nuits où...
... allongé dans mon lit, je timagine
marcher de ta chambre à la mienne.
- Sans bruit. - Mon cœur bat à chaque fois.
Quelque chose dextraordinaire sest produit deux fois.
Ca cétait quoi?
Je timaginais sortant tranquillement de ta chambre.
Je tai vu monter les escaliers,
tournez à droite et descendez le couloir.
Ensuite, vous avez pris les escaliers de service jusquà mon étage.
Encore quelques pas et vous arrivez à ma porte.
Enfin, vous posiez votre main sur la poignée.
Deux fois.
Seulement deux fois... pendant toutes ces années,
au moment même où je timaginais ouvrir ma porte...
... ça sest vraiment ouvert.
Violette ?
Violette.
Cest Eugénie.
Tu peux aller voir ?
Tu ne veux pas manger ?
Je peux te faire quelque chose de simple.
Merci je vais bien.
Tu nas pas mangé depuis deux jours. Ce nest pas raisonnable.
Pourriez-vous demander à Louis de supprimer ces choses ?
Je nai plus besoin de toi.
Jai fait un rêve étrange il y a quelque temps.
Jai rêvé que jétais le premier cuisinier de lhumanité.
Quand vous dites « premier », voulez-vous dire le « meilleur » ?
Ou le premier cuisinier masculin ?
Jai raconté mon rêve à Eugénie, comme je te lai dit.
Mais je réalise maintenant...
...elle na pas dû vraiment comprendre ce que je voulais dire.
Cest stupide, jaurais dû être plus...
Jaurais dû faire attention, massurer quil ny avait pas de malentendu.
Je suis sûr quelle savait exactement ce que tu voulais dire.
Pour réaliser les plats tels quils vous sont apparus en tête,
Eugénie avait besoin dune intuition exceptionnelle
et une parfaite compréhension de lhomme que vous êtes.
Donnons à Dodin nos suggestions.
Nous verrons.
Oui.
Nous ne pouvons pas ne rien faire.
Jai confiance en cette liste de cuisiniers.
Dodin a-t-il la foi ?
Une chose quon na jamais assez dite...
...Eugénie était une très belle femme.
- Hum. - Hum.
La question est,
qui parlera à Dodin ?
Pas moi, en tout cas.
Jai peut-être une idée.
Nous savons ce que Dodin mange au petit-déjeuner.
Eugénie ?
Quest ce que cest?
Que se passe-t-il?
Violette ?
Qui es-tu?
Qui a dit que tu pouvais porter ce tablier ?
Monsieur.
Enlevez-le immédiatement.
Enlever!
Aller.
Aller!
Allez, jai dit !
Pourquoi as-tu...?
Quest-ce qui ta pris, Violette ?
Nous nous excusons.
Cétait mon idée. Cétait stupide.
Nen parlez plus.
Nous avons dressé une liste de cuisiniers.
Non!
Monsieur.
Messieurs.
Madame. Monsieur.
Pardonnez-nous dêtre venus à limproviste.
Aucun mal nest fait, madame.
Asseyez-vous, sil vous plaît.
Comment va Pauline ?
En fait, cest pour ça que nous sommes venus vous voir.
Elle est très malheureuse.
Depuis la mort dEugénie...
...elle demande si elle peut toujours être ton apprentie ?
Sans cuisinier qualifié...
...ce serait impossible.
Nous comprenons et nous avons expliqué la situation, mais...
... elle ne semble pas vouloir oublier votre proposition.
Cest au delà de mes compétences.
Très bien, nous comprenons.
Merci de nous avoir écoutés.
Pauline...
Malgré son jeune âge,
Pauline est dotée dune volonté qui nous étonne.
Ce n’est pas un caprice, mais plutôt une véritable détermination.
Pardonne-moi de te demander ça...
Seriez-vous prêt à lui expliquer vos raisons en personne ?
Bien sûr.
Je vais lui parler.
Merci.
Merci beaucoup. Messieurs.
Monsieur Dodin.
Voici une liste de candidats...
...que nous avons élaboré ensemble.
Filetez votre sole, retirez la peau
et coupez les filets en morceaux de taille égale.
Coupez-les.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle.
Saupoudrer les filets de sel.
Badigeonnez-les dun peu de beurre fondu.
Le moment venu, mettez-les sur le feu.
Lorsquun côté est ferme, retournez-les.
Une fois cuites, séchez-les et disposez-les en cercle sur un plat.
Verser la sauce maître dhôtel sur les filets
auquel vous avez ajouté du velouté réduit
et du citron supplémentaire.
Très bien, monsieur.
Merci, mademoiselle, vous pouvez partir.
Très bien, monsieur.
Ici, goûtez.
Merci.
Parfaitement cuit.
- Votre fricandeau de veau. - Merci.
Cette soupe très complexe
a un charme désuet singulier.
Il doit avoir une saveur,
mais chaque partie de cette saveur
doit garder sa qualité personnelle et naturelle.
Dune manière générale, cela devrait rappeler le développement dune sonate,
où chaque thème conserve sa propre vie et sa saveur individuelle
dans la puissance et l’harmonie combinées de l’ensemble.
Voici la recette. Veuillez le lire attentivement.
Eugénie pourrait faire cette soupe ?
Oui bien sûr. Très bien, en fait.
Il porte son nom.
Je suis désolé, je ne suis pas capable de faire cette soupe.
Mais si tu penses que je pourrais lapprendre de toi...
...Sil vous plaît laissez-moi savoir.
Au revoir Monsieur.
Comment vont les oignons ? Montre-moi.
Vous pouvez les retirer du feu.
Commencez à faire revenir les champignons.
Sel et poivre.
Ajoutez maintenant le bacon et le beurre.
Je viens.
La pâte à pâtisserie rend le pot hermétique
et empêche les arômes de séchapper.
Lorsque la pâte est cuite, le pot est scellé.
Puis on le sort du four
et faites-le cuire doucement à feu doux.
Pauline, réveille-toi.
Nous allons faire un pot-au-feu.
Pauline, réveille-toi.
Mettez ça sur le feu.
Cest bien.
Aide-moi.
Goûtez la moelle.
Bien? Vous laimez?
Non, ce nest pas le cas.
Cest normal, tu es trop jeune.
Moelle osseuse...
...est très complexe.
Il faut de la culture et une bonne mémoire pour façonner son goût.
Voilà à quoi doit ressembler la moelle.
Souviens toi.
- Oui Monsieur. - Bien.
Là.
Cuillère à écumer.
Merci.
Mouillez simplement vos lèvres.
Cest bon.
Cela rend la viande encore meilleure.
Chambolle Musigny.
Il a tout. Classe, élégance, pureté.
Une longue finale.
Et un bouquet extraordinaire.
Cest le summum des Bourgognes.
Le summum de la grâce.
Et le vin préféré dEugénie.
La nourriture que nous avons préparée est très bonne.
Mais cest comme un aperçu ou un croquis.
Vingt ans.
Nous avons travaillé ensemble pendant plus de 20 ans.
Nous cuisinions tous les jours.
Jai lu une recette et elle a fait de la magie sur la cuisinière.
Elle me manque.
Quand elle ma parlé...
… Jai observé sa bouche et ses yeux aussi intensément que jécoutais.
Mais maintenant...
...cest fini.
Je pense à elle à chaque seconde.
Pardonnez-moi davoir fait irruption.
Je ferais mieux de revenir plus tard.
Grimaud!
En fait, ça ne peut pas attendre.
Alors entrez.
Je déjeunais chez une connaissance.
Après un consommé dos à moelle desturgeon...
Éblouissant!
Ce plat est apparu.
Je suis vite venu ici...
...pour vous le faire goûter.
Mm. Daurade.
Parfaitement cuit,
longuement à feu doux pour respecter le poisson.
Ris de veau sautés au beurre...
Avec du foie gras ?
Je nai jamais vu ça.
Je ne les avais jamais jumelés.
Morilles...
...cest le printemps.
Mijoté dans un peu de crème avec...
...une pointe de café qui va bien.
Le mélange de ris de veau et de céleri-rave est feutré, tamisé,
pas explosif et très enveloppant.
Le concombre,
intentionnellement laissé brut pour son tonus...
...et la note dacidité du citron apportent de la fraîcheur à cette construction.
Avec le poisson, cest une autre histoire.
Les ris de veau servent de condiment au poisson,
qui conserve sa saveur naturelle
avec ces légumes parfaitement cuits.
Une belle rencontre de la terre et de la mer
qui vante la beauté du pays.
Grimaud, cest admirable.
Elle sappelle Adèle Pidou.
Allons la voir.
- Lavons-nous trouvée ? - Je le crois.
Pauline, quest-ce que tu fais ? Nous tattendons.
Les invités étaient contents, je pense.
Oui.
Nous avons la chance davoir des amis aussi agréables.
Donc, vous dites que nous sommes dans nos années dautomne.
Parle pour toi. Je suis dans lété de ma vie.
Et quand je partirai, ce sera encore lété.
Jaime lété.
- Nest-ce pas ? - Jaime toutes les saisons.
Les premières gouttes fraîches de pluie,
les premiers flocons de neige,
les premiers feux de cheminée,
les premiers bourgeons.
Ces premières choses qui reviennent chaque année me ravissent.
Mais le soleil dété...
Jaime la sensation de brûlure dans mon corps.
Comme les braises que je manipule chaque jour.
Je comprends.
Nous vivons sous le même toit depuis plus de 20 ans.
Comment as-tu gardé ta constance et ta persévérance avec moi ?
Saint Augustin a dit...
...bonheur...
... continue de désirer ce que nous avons déjà.
Mais toi, est-ce que je tai déjà eu ?
Puis-je vous poser une question?
Cest très important pour moi.
Suis-je votre cuisinier ou...
...suis-je ta femme ?
Mon cuisinier.
Merci.
Downloaded from subtitlesnest.com