Hallo, Violette.
- Hallo, Sir. - Wo ist Eugénie?
Sie ist im Garten. Sie erntet mit Louis Gemüse.
Ist mein Bad fertig?
Nur noch ein Topf heißes Wasser.
Danke schön.
Violette.
Danke schön.
Mm.
Eugénie, es ist köstlich.
Wer sind Sie, junge Dame?
Das ist Pauline, meine Nichte. Ich kümmere mich heute um sie.
Dann nehmen Sie Platz.
Danke mein Herr.
Ich rate Ihnen, es mit einem Löffel zu essen. Das macht den Unterschied.
Violette, wenn du fertig bist, kannst du herkommen?
- Ich bin fertig. - Du kannst übernehmen. Danke.
Das Kalbsfilet, bitte.
In Ordnung.
Danke schön.
Wenn Sie fertig sind, können Sie die Flusskrebse holen.
Das Wasser kocht.
Schauen Sie, wir geben den Fisch dazu.
Willst du mir helfen?
Das ist gut.
Mach weiter.
Leg das da rüber.
Ich werde die Nocken vorbereiten.
Kann ich die Creme haben?
Danke schön.
Es ist Zeit, das Kalbfleisch herauszunehmen, bitte.
Das Gemüse, Violette.
Danke schön.
Der Hahnenkamm.
Violette, seihe die Butter bitte ab.
Jawohl.
Danke schön.
Komm her, Pauline.
Rieche das.
- Riecht es gut? - Ja.
Probieren Sie es.
Erinnern Sie sich an den Geschmack.
Sobald dies geklärt ist, vergleichen Sie es.
Erkennen Sie diese Soße?
NEIN.
Können Sie die Zutaten benennen?
Kurze Rippen.
Geräucherter Speck.
Rote Paprika.
Pilze.
Fenchel.
Tomaten.
Orangen.
Wein.
Ja, geflamed.
Petersilie. Thymian.
Lorbeerblatt.
Kreuzkümmel.
Wacholderbeere.
Nelke.
Fortfahren.
Das ist alles was ich denke.
Dazu gibt es noch Paprika und Cognac.
Und um die Säure des Weines abzumildern, geben wir Johannisbeergelee hinzu.
Da haben Sie es.
Eine Bourguignotte-Sauce.
Bravo.
Erstaunliches Mädchen.
Ja.
Hier, Violette.
Den Wein, bitte.
Vorsichtig.
Du tauchst die Schöpfkelle ein.
Dann nieseln Sie...
...die Brühe über das Eiweiß geben...
...um den Abschaum herauszufiltern.
So erhält man eine schöne, klare Brühe.
Fortfahren.
Schmecken.
Ist es jetzt anders, da es geklärt ist?
Ja. Es ist nicht so stark.
Was Sie an Geschmack verlieren, gewinnen Sie an Farbe.
Vorher war der Geschmack kräftiger und gröber.
Jetzt ist es subtiler.
Ich sage, wir sollten noch eine Weile auf ihn warten.
Immerhin hat Rabaz heute eine gute Tat getan
indem Sie einer jungen Mutter bei der Geburt helfen.
– Was sagst du, Magot? – Mm.
Und Sie, Beaubois?
Ich stimme Ihnen zu, Grimaud.
Der Mensch ist das einzige Tier, das ohne Durst trinkt.
Wein ist die intellektuelle Seite einer Mahlzeit.
Fleisch und Gemüse, die materielle Seite.
Schlimmer als Hunger ist, nicht zu wissen, wann man etwas isst.
Hier ist Rabaz.
Entschuldigen Sie, liebe Freunde, ich musste nach Hause und mich umziehen.
Heute wurde ein süßes kleines Mädchen geboren.
Wir konnten kaum widerstehen, die Consommé zu probieren.
Nach ihrer großen Anstrengung warf sich das Neugeborene gierig
an der Brust ihrer Mutter für ihre erste Mahlzeit.
Es hat meinen Appetit angeregt.
Diese Consommé ist so sanft.
Hier.
Oh.
Was für ein perfekter Ausdruck.
Puligny-Montrachet, mein Freund.
Danke schön.
Geht es dir nicht gut, Eugénie?
Ich... mir geht es gut, ich...
Ich werde in Ordnung sein.
Das Vol-au-vent verdanken wir Antonin Carême.
Man sagt, er habe es erfunden, indem er einen misslungenen Blätterteig aus dem Ofen schnappte.
Glauben Sie diese Geschichte?
Wir sind keine Historiker.
Aber wir mögen eine gute Geschichte, auch wenn sie nicht wahr ist.
Was für ein außergewöhnliches Schicksal.
Das Kind wurde im Alter von acht Jahren auf der Straße ausgesetzt.
Seit seinem Tod wurden Könige entthront,
aber Carême, der geniale König der Gastronomie,
noch steht.
Der Ruhm keines Rivalen hat seinen in den Schatten gestellt.
Wenn ich an Carême denke, sehe ich ein zerbrechliches Kind, das ein Bündel trägt,
auf dem Höhepunkt der Revolution in Paris verlassen.
Weinend hört er seinen Vater sagen
nicht nach Hause zu kommen, weil es nicht genug zu essen gibt
für ihn und seine 14 Geschwister.
Es ist unglaublich, er hat seine Familie nie wieder gesehen,
obwohl er Paris danach nie wieder verließ.
Warte, mach es langsam.
Ich fange noch mal von vorne an.
War das Blätterteiggebäck gut?
– Das ist das Beste, was ich je gegessen habe. – Ah.
Iss dein Essen auf.
Mm.
Gefällt es Ihnen?
Ja.
Das Fischfleisch ist sehr zart.
Hm.
Clos Vougeot!
Gut gemacht, Rabaz.
Exzellent.
Der gute alte Rabaz.
Mm.
Gott schuf das Wasser, aber der Mensch schuf den Wein.
Mm! Es ist fabelhaft.
Ich habe eine nette Geschichte über Clos-Vougeot für Sie.
Im Jahr 1364 erließ Papst Urban V.
wollte Avignon verlassen und mit seinem Hof nach Rom zurückkehren.
Und... oh, mein Gott.
Ich stimme zu, Grimaud, alle Gespräche müssen aufhören
wenn ein Truthahn mit Trüffeln erscheint.
Dabei handelt es sich allerdings lediglich um Kalbslende mit geschmortem Salat.
Sehr gut. Petrarca erzählt uns, dass die Kardinäle
hatte keine Lust, Avignon zu verlassen.
Sie stellten sich ein elendes Leben fernab ihrer Burgunderweine vor.
Der Widerstand war so groß
Der Papst drohte, den Abt der Abtei von Cîteaux zu exkommunizieren.
Jean de Bussières,
sollte er nicht aufhören, Avignon mit Clos-Vougeot zu beliefern.
Nach dem Tod von Urban V.
sein Nachfolger, Papst Gregor XI.,
hob sofort die Androhung der Exkommunikation auf
damit sein Hof Clos-Vougeot wieder genießen konnte.
Mmm.
Violette.
Hier.
Immer wieder beeindruckend.
Herrlich.
Da ist Eis drin.
Es ist ein Wunder.
Nein, kein Wunder,
lediglich eine wissenschaftliche Reaktion.
Geschlagenes Eiweiß ist ein hervorragender Isolator.
– Wirklich? – Das Eis bleibt gefroren.
Wirklich? Das wusste ich nicht.
Ein amerikanischer Physiker entdeckte dieses Phänomen,
was Balzac auf die Idee brachte, dieses Dessert zu kreieren.
Ich verstehe.
Balzac, der Chefkoch im Grand Hotel.
– Oh ja. – Er ist derjenige, der … erschaffen hat.
– Auf jeden Fall. – Wie heißt es noch mal?
Baked Alaska.
OK.
Letztendlich ist es also ein wissenschaftliches Dessert.
Irgendwie schon.
Wie heißt das?
Baked Alaska.
Warum Alaska?
Ich weiß nicht.
Eugénie!
Danke schön.
– Es war absolut exquisit. – Danke.
Wir vermissen Dich im Esszimmer.
Ja, warum isst du nie mit uns?
Dodin, können Sie nichts tun, damit Eugénie sich uns anschließt?
Das ist Eugénies Entscheidung.
Es ist einfach nicht möglich.
Warum nicht? Es muss so sein.
Wir würden Ihre Anwesenheit sehr schätzen.
Um die Dinge richtig zu machen, muss ich hier sein.
In der Küche.
Ich habe gerade...
Ich unterhalte mich mit Ihnen im Esszimmer über das, was Sie essen.
Was kann ich noch sagen?
Und es gibt nichts, was Sie essen, was ich nicht auch esse.
Der Steinbutt zum Beispiel.
Ich habe es vor Ihnen probiert, als es heute Morgen geliefert wurde. Ich ...
ICH...
Ich atmete seinen Duft ein,
Ich habe es gedreht und gestreichelt, jedes Mal, wenn es in dieser Küche war.
Ich kenne seine Farbe auswendig,
Textur und gleichmäßiger Geschmack.
Ohne einen Bissen genommen zu haben.
Also, dieser Steinbutt hat Ihnen nicht mehr gebracht, als ich erhalten habe.
Und nun, meine Herren, auf in den Salon.
Violette wird Liköre servieren.
Du bist ein Künstler. Danke.
Violette.
Man sagt, Sie seien ein Künstler. Stimmt das?
Sie reden Unsinn.
Sie sagen die Wahrheit.
Er ... war ein Künstler.
Wer ist er?
Antonin Carême.
Warum sind ihre Hüte unterschiedlich?
Die Kochmütze zu Carêmes Zeiten
erinnerte an einen Mann, der aus dem Bett steigt.
Verstehst du? Deshalb hat er es geändert.
Er steckte eine Pappscheibe hinein.
Diese Zeichnung von ihm zeigt, wie man es, zur Seite geneigt, trägt.
Was ist es?
Wie lange kochen Sie schon im Herrenhaus?
Nun ja...
Ich bin hier... seit Jahren.
- Herr Dodin hat Ihnen das Kochen beigebracht? - Nein.
Ich habe schon lange gekocht, bevor ich ihn traf.
Wer hat es dir dann beigebracht?
Meine Eltern. Mein Vater war Konditor in Paris.
Und zwar ein berühmter.
Aber hauptsächlich war es meine Mutter.
Er war nicht sehr geduldig.
Wo sind sie jetzt?
Sie sind vor langer Zeit gestorben.
Was haben Sie beim ersten Bissen Baked Alaska gefühlt?
– Ich hätte fast geweint. – Warum?
Ich weiß nicht.
Haben Sie schon einmal geweint, als Sie etwas gegessen haben?
NEIN.
Was denken Sie, ist passiert?
Ich weiß nicht.
Hören Sie sich das an.
Auguste Escoffier und ein gewisser César Ritz
werden in Monte Carlo einen sogenannten „Palast“ eröffnen.
Das erste Hotel seiner Art
um seiner Kundschaft Haute Cuisine anzubieten.
Aber wird Escoffier an einem so großen Ort nicht seine Seele verlieren?
Im Gegenteil.
Es ist perfekt für einen Mann wie Escoffier.
Wir leben mit dem Erbe von Carême.
Mit Escoffier träumen wir von der Zukunft.
Wenn man bedenkt, dass er erst 38 Jahre alt ist.
Nur 13 Jahre
trennen Antonin Carêmes Tod und die Geburt von Escoffier.
Herren.
Herr.
Mein Herr, der Prinz von Eurasien
hat mich geschickt, um Sie mit Ihrem Gefolge zum Essen an seinem Tisch einzuladen.
Entschuldigen Sie, aber mit wem sprechen Sie?
In diesem Raum sind fünf Männer.
Ich möchte mich an Herrn Dodin wenden,
der Napoleon der Kochkunst.
- Woher weißt du, dass ich es bin? - Du bist es nicht?
Ja.
Bitte mach weiter.
Verzeihen Sie mir.
Wie ich sagte,
mein Herr, der Prinz von Eurasien, der durchreist,
lädt Sie ein, mit Ihrem Gefolge an seiner Tafel zu speisen.
Zu diesem Anlass schickte Seine Hoheit nach seinem Meisterkoch.
Er unterstützt den vom Hotel speziell angeheuerten Koch auf dessen Wunsch
dir dienen.
Er wird es niemals akzeptieren.
Bitte erzähle...
...Seine Hoheit...
...dass ich seine Einladung annehme.
Bedanken Sie sich herzlich bei ihm.
Diese vier Herren sind mein Gefolge.
Ich danke Ihnen im Namen des Prinzen.
Eine offizielle Einladung wird morgen verschickt.
Meine Herren, ich wünsche Ihnen einen schönen Abend.
Der Napoleon...
Wir waren sicher, dass Sie ablehnen würden.
Mm.
Ich konnte nicht ablehnen.
Vor einigen Tagen wurde ich gebeten, es anzunehmen.
Was denkst du über Pauline? Das Mädchen hat was.
Ich stimme zu, sie hat offensichtlich eine Begabung für die Kochkunst.
Als sie das Baked Alaska probierte,
Ich dachte, sie würde weinen.
Man kann mit drei Jahren das absolute Gehör haben,
mit fünf Jahren eine Partitur entziffern
zum ersten Mal gesehen, wie Mozart.
Vor dem 40. Lebensjahr kann man kein Feinschmecker sein.
Es ist schade, kein Geschenk zu entwickeln, an dem unsere Feinschmecker-Kollegen Freude haben könnten.
Hm?
Ich sehe, es ist Ihnen wichtig.
Und nicht für dich?
Offenbar weniger als für Sie.
Morgen werde ich Pauline nach Hause bringen und mit ihren Eltern sprechen.
Hm.
Danke schön.
Aber wenn es Ihnen recht ist, würde ich gerne mit ihren Eltern sprechen.
Wie Sie möchten.
Ich kann mir vorstellen, dass sie in einigen Jahren ein außergewöhnliches Gericht erfindet.
Oh. Die Entdeckung eines neuen Gerichts ...
... bereitet der Menschheit mehr Freude als die Entdeckung eines neuen Sterns.
Eugénie.
Darf ich heute Abend an Ihre Tür klopfen?
Seit wann fragst du vorher?
Klopfen.
Sie werden sehen, ob es geöffnet ist oder nicht.
Wenn ich frage, dann um sicherzustellen, dass es nicht verschlossen ist.
Du wirst sehen.
Ich frage Sie noch einmal.
- Heirate mich. - Mm!
Wie oft wirst du mich noch fragen?
Ich bezweifle, dass ich nach der Heirat das Recht hätte, meine Tür abzuschließen.
Wir verbringen mehr Zeit miteinander als viele Ehepartner.
Wir studieren Texte und Rezepte, kochen und essen sie.
Und dein Witz bringt mich zum Lachen.
Also sag es mir...
...sind wir so nicht glücklich?
Mm.
Es gibt viele geistreiche Bemerkungen über die Ehe.
Das könnte Ihnen gefallen.
„Die Ehe ist ein Abendessen, das mit dem Nachtisch beginnt.“
Ah!
Wie schrecklich.
Das erste Paar, Adam und Eva, begann mit dem Nachtisch.
Mm.
Es stimmt, alles begann mit etwas, das sie aßen.
Die Antwort ist also nein.
Nächsten Freitag möchte ich zu Ihrem Hof kommen und ein paar Kälber kaufen.
Sicher.
Am Freitag haben Sie Ihr wöchentliches Meeting mit Ihrem Bankier.
Als Ihr Notar werde ich die Gelegenheit nutzen, ihm
mehrere Urkunden, die er in seinen Safe legen wollte.
Sehr gut.
Wegen der Kälber werde ich Antonin Bescheid sagen. Er trifft sich mit dir im Pferch.
Ich würde sie auch gerne sehen.
Sofern nichts dazwischenkommt, werde ich auch da sein.
Ah!
Hallo Schatz.
- Hallo Hallo.
- Geht es dir gut? - Ja
- Hallo, wie geht es dir? - Danke, dass du sie nach Hause gebracht hast.
– Oh, es war mir ein Vergnügen. – Sehr nett.
Hallo Hallo.
- Wie geht es Ihnen? - Sehr gut.
Nur sechs?
Ich habe nur eine kleine Pfanne. Wir werden sie in mehreren Durchgängen kochen.
Ortolane. Eugénie kauft sie auf dem Markt.
Aber so gut wie hier sind sie nie.
Augustin füttert sie mit Hirsesamen
bis zarte kleine Bällchen entstehen.
Er rupft sie, ohne sie auszuweiden. Und voilà.
Sie sind fast fertig.
Mit Ihrer Erlaubnis würde ich Pauline gerne ausbilden.
Herr Dodin stimmt zu. Sie hat das Zeug zu einer außergewöhnlichen Köchin.
– Außergewöhnlich. – Es ist eine große Ehre.
– Sie ist noch ein Kind. – Das ist das beste Alter zum Lernen.
Pauline hat mir von deinem Gemüsebeet erzählt.
Es ist ein Wunder.
Nehmen Sie sich Zeit zum Nachdenken. Meine Küchentür wird immer offen stehen.
- Komm! - Was ist das?
Eine mit Zink gekrönte Kupferantenne.
Wir haben sie überall gepflanzt.
Oh.
Sie sind 20 Fuß voneinander entfernt platziert.
Sehr überraschend.
Wofür sind sie?
Sie erzeugen einen elektrischen Strom im Boden.
Es macht die Pflanzen gesünder und robuster,
und unsere Ernte ist besser.
- Wirklich Ja.
Im ersten Jahr haben wir auf der Hälfte des Gartens experimentiert.
Die andere Hälfte hatte keine Antennen.
Der Unterschied war frappierend.
Ah...
Danke schön.
Danke, Augustin.
Danke schön.
– Mm. – Ooh.
– Oh. – Ooh.
- Augustin. - Danke.
– Vielen Dank und auf die nächste Runde. – Ich fange mal an.
Hast du Eugénie gesehen?
Sie ist in ihrem Zimmer, seit sie Pauline nach Hause gebracht hat.
- Oh. Da bist du ja. - Geht es dir gut?
Ja.
Ich habe dich hereinkommen hören.
Ich wollte gerade dein Abendessen zubereiten.
Aber...
Wie waren die Ortolanen?
Violette sagte, du seiest in deinem Zimmer geblieben.
Schon gut.
Was ist mit Paulines Eltern?
Es ging gut.
Sie haben ihrer Ausbildung zugestimmt?
Nein. Ähm …
Sie waren weder einverstanden noch nicht einverstanden.
- Sie wollen nachdenken. - Oh.
Eugénie, ich mache mir Sorgen.
Wäre es nicht klüger, wenn Dr. Rabaz vorbeikäme und Sie untersucht?
Nein, er würde seine Zeit verschwenden.
Meister, ohne anmaßend sein zu wollen,
mein Chefkoch soll das bescheidene Mahl vorlesen, das er servieren darf.
Es ist immer ein Vergnügen, ein Menü zu hören.
Man nimmt den Aufbau der Mahlzeit wahr
und die Absicht des Küchenchefs.
Bitte lesen Sie.
Das Menü besteht aus drei Diensten.
Die Suppen sind zunächst Taubensuppe,
Wachteln in Coulis à la Reine, Garnelen.
Zum Schluss noch gefüllte Sohlen.
Für die Mitte ein einjähriger Eber
mit an beiden Enden einer königlichen Pastete und einer Fasanenpastete
mit Sommertrüffeln.
Vorspeisen:
Rebhühner am Spieß mit Kräutern und Schinkenessenz,
Turteltauben- Puppe und ausgestopfter Hecht.
Die Hauptgerichte:
zwei gefüllte Hähnchen in Rahmsauce und junge Kaninchen à la Saingaraz.
Die Weine zu diesem ersten Gang.
Nach der Suppe: trockener Sherry.
Für den Weißwein:
Carbonnieux, Langon, Meursault und Pouilly.
Für die Rotweine: Chainette, Thorins und Saint Estèphe.
Während der zweite Dienst verlegt wird,
Es werden zypriotischer Malvoisier und Madeira serviert.
Der zweite Gang besteht aus zwei Vorspeisen
vor den vier Bratengerichten:
Lottes à la Vestale vom Genfersee
und Bachforelle à la Chartreuse .
Die Braten werden Truthahn sein, à la daube
Rinderrippen Hollandaise,
Kalbsbrust au Pontife
mit Bries in ähnlicher Weise
und Nocken aus dem gleichen Schnitt.
Zum Schluss die gefüllte Hammelkeule in dünne Scheiben schneiden.
Es wird drei Saucen geben:
piquante , Arme-Leute-Sauce und himmelblau.
Und drei Salate: Kräuter, Orangen und Oliven.
Die Beilagen zu Braten und Salaten...
Die Großzügigkeit des Prinzen wurde zur Tortur.
Das Essen dauerte über acht Stunden.
Der Prinz ist der Meinung, dass ein Feinschmecker keine Speisekarte fürchten sollte,
auch wenn das Essen einen Tag und eine Nacht dauert.
Zu Beginn des dritten Dienstes
Ich dachte, mein Magen würde mich im Stich lassen.
Aber mein Unbehagen endete
und ich habe es überraschenderweise bis zum Ende durchgezogen.
Was dachte Dodin?
Ich hatte noch keine Gelegenheit, mit ihm zu sprechen.
Kurz gesagt, Dodin sah das Essen des Prinzen
als dichte Konstruktion.
Reichhaltig und üppig, aber ohne Licht oder Klarheit.
Keine Luft, keine Logik, keine Linie.
Brauch, aber keine Regeln. Eine Parade, aber keine Organisation.
Eine Mahlzeit mit Mängeln in der Abfolge
von Aromen und Texturen.
Und was ist mit den Desserts?
Das Mandelgebäck,
die so viel Aufmerksamkeit erfordern, wurden nach dem Eis serviert,
die die Sinne lähmen und einschläfern,
und vor dem Käse,
auch vereist.
So serviert hinterlassen sie einen mittelmäßigen Nachgeschmack.
Genauer gesagt sagte er:
„Ein Nachgeschmack von gewöhnlicher Rahmbutter.“
Das war es.
War irgendetwas tadellos?
Die Weine.
Obwohl dies nicht der Fall war.
Die Zigarren.
Auch die Ratafia und die Eaux-de-vie .
Mm.
Hat er gestern, als er nach Hause kam, vor dem Schlafengehen zu Abend gegessen?
Die Erinnerung an das Mahl des Prinzen wollte er nicht verschlafen.
Ich habe ihm einfach gedient
eine klare Suppe mit pochiertem Ei und einem Hauch Estragon,
Putenbrust in Weingelee und einem Frikassee aus Spargelspitzen.
Ein paar Kekse mit einem Glas Grenache,
ein großer Schluck honigsüßer Limettentee
und er ging zu Bett.
Was macht er jetzt?
Er studiert.
Ein Menü.
- Um den Prinzen einzuladen? - Ja.
Eugénie, wir wären dankbar, wenn Sie uns sagen könnten
was er dem Prinzen servieren will, erfährt Ihr so bald wie möglich.
Würdest du?
Ja natürlich.
Bedienen Sie sich.
– Mm. – Hm?
Hallo Augustin.
Hallo, Eugénie.
Es wird ein Pot-au-feu.
Bist du sicher?
- Ein Pot-au-feu? - Ja.
Er wird dem Prinzen gekochtes Rindfleisch und Gemüse servieren.
Das ist es.
Man wählt ein Stück frisches Rindfleisch,
so wenig wie möglich bluten.
Es muss ein dicker Schnitt sein.
Rump ist eine ausgezeichnete Wahl
aufgrund seines Gleichgewichts aus magerem Fleisch und Fett.
Damit das Fleisch seinen Saft behält, wird es nicht abgespült.
Nach dem Entfernen der Knochen,
das Fleisch wird zusammengebunden, damit es nicht auseinanderfällt,
dann in einen Topf mit einem halben Liter Wasser pro Pfund Fleisch geben.
Unverständlich.
Eugénie?
Meine Freunde!
Meine Freunde. Habt ihr Eugénie gesehen?
Sie war früher hier, aber sie ist gegangen.
Beaubois, haben Sie sie gesehen, als Sie unseren Bankier begleitet haben?
NEIN.
Toll!
Eugénie, was ist los?
- Geht es dir gut? - Ja.
Ich schlief ein.
- Bleib liegen. Bleib liegen. - Hä?
Was ist falsch?
- Was ist passiert? - Mir geht es gut.
- Eugénie? - Ich weiß nicht.
Ich glaube, ich bin eingeschlafen.
- Eingeschlafen? - Ja.
Oh. Alle sind hier.
Ja, komm mit uns.
Vorsichtig.
Ich werde dir helfen.
Stütze dich auf mich.
Es ist nichts Schlimmes.
Aber Sie haben von Ihren Vorfahren keine gute Gesundheit geerbt.
Ich bringe dir später ein paar Medikamente mit.
- Wie fühlst du dich? - Völlig gut.
Du wirst mich nicht im Bett halten.
Du brauchst Ruhe.
Seien Sie vernünftig und bleiben Sie im Bett.
Man weiß, dass ich auf meinem Gebiet eine gewisse Kompetenz besitze,
und ich bin ein Freund.
Vertrauen Sie mir, würden Sie?
OK.
Danke schön.
Erhol dich etwas.
Ich begleite den guten Doktor hinaus und bin gleich wieder da.
Deine Brühe ist köstlich.
Vielleicht entwickle ich Gefallen daran, bedient zu werden.
Wann auch immer du willst.
Es ist mein Vergnügen.
Du hast Besseres zu tun. Violette kann für mich kochen.
Violette.
Mm.
Sie kann kaum Wasser zum Kochen bringen.
Trotz Ihres Lächelns scheinen Sie …
...ernst.
Sogar ernst.
- Tue ich das? - Mm.
Der Witz, den ich so liebe, ist verschwunden.
Was ist falsch?
Wenn ich...
Als ich dich im Garten fand ...
...Ich dachte...
...I dachte ich würde...
...selbst sterben.
Ich fühle mich voller Leben.
Ich bin so glücklich.
Und dankbar.
Ich hätte gern noch etwas von deiner Brühe
es sei denn, es widerspricht den Empfehlungen des Arztes.
Natürlich.
Sie können dem Prinzen jederzeit eine Einladung senden.
Mir geht es gut und ich bin bereit.
Sofern Sie es nicht sind?
Äh...
Ich habe eine bessere Idee.
Violette.
Danke schön.
Erinnern...
...letztes Jahr habe ich bei einer Auktion in London drei Flaschen ersteigert.
Ein Krug Clos dAmbonnay Champagner von 1837.
Es verbrachte 50 Jahre auf dem Meeresgrund
als das Schiff, das 2.000 Flaschen nach Amerika transportierte, Schiffbruch erlitt.
Es ist alles noch da.
Danke schön.
Darf ich dir beim Essen zuschauen?
Falls Sie es wollen.
Mm.
Ein chinesischer Dichter aus dem 11. Jahrhundert
befolgte sein ganzes Leben lang eine Regel.
Er arbeitete ein Jahr,
Das gesamte nächste Jahr widmete er dann seiner Frau.
Ich hätte seinem Beispiel folgen sollen.
In dem, was Sie gerade gesagt haben...
...mehrere Wörter stellen ein Problem dar.
Sie sind beispielsweise weder ein Dichter noch ein Chinese.
Ich bin kein Dichter.
Der Napoleon der Gastronomie,
der Prinz, der König...
Und viele andere Namen, aber nicht Dichter.
Sagen wir... noch nicht.
Mm.
Und da war das Wort „Ehefrau“.
Ich arbeite daran.
Ich komme wieder.
Die Zähne...
Ja, die Zähne...
...das Essen zerteilen.
Als nächstes die Drüsen aller Arten ...
...befeuchten Sie es im Mund.
Die Zunge vermischt die Nahrung, indem sie sie bewegt ...
...und drückt es dann gegen den Gaumen...
...um die Säfte freizusetzen
und genießen Sie den Geschmack.
Die Nahrung wird in die Mitte des Mundes gebracht,
Danach liegt die Zunge am Unterkiefer an.
Es erhebt sich in der Mitte,
bildet an seiner Basis einen Hang,
Dadurch wird die Nahrung in den hinteren Teil des Mundes gezogen.
Dort übernimmt der Rachenraum die Kontrolle und zieht sich seinerseits zusammen.
Es transportiert die Nahrung zur Speiseröhre,
dessen Peristaltikbewegung es zum Magen befördert.
Aber mit dir, Eugénie,
Diese Tätigkeit...
...ist einfach wunderschön.
Wunderbar.
Seien Sie sehr vorsichtig bei der Präsentation des Tellers
Eugénie gegenüber, so.
Jawohl.
Du kannst jetzt gehen.
Achtung, die Platte muss in eine bestimmte Richtung zeigen.
Ja, ich weiß.
Freunde!
Liebe Freunde!
Eugénie und ich
haben beschlossen, im Herbst unserer Jahre zu heiraten.
Nicht Herbst!
Wagen Sie es ja nicht, bei Pauline zu protestieren!
Beruhige mich, du weißt nichts vom Herbst, Pauline?
Wir befinden uns in unseren Herbstjahren und ich sage dies ohne Melancholie.
Und wir werden im Herbst heiraten.
Der Herbst, die Jahreszeit des Goldes und des Regens, ist eine weise Jahreszeit guter Ratschläge.
Auch für die Gastronomie ist es eine schöne Jahreszeit.
Eine Herbstrose ist exquisiter als eine andere.
Oh.
Im Herbst,
Die Weinlese bringt kühle Winde, Wild und gute Laune.
Es gibt Kastanien, Artischocken, grüne Trauben und Birnen.
Und obgleich Wachteln, Grasmücken und Wachtelkönige fortziehen,
die Ringeltaube, die Waldschnepfe und die Ente kommen an …
...vom anderen Ende der Welt, um uns Appetit zu machen.
Inzwischen erholt sich das Meer von dem Schrecken
verursacht durch die Sommerhitze.
In der Normandie werden Äpfel mit Stöcken geerntet
zum Verfeinern und Abwechseln unserer süßen Gerichte.
Im Herbst speist man bei Kerzenlicht,
besser und länger, mit mehr Vergnügen und Freude.
Das ist richtig!
Enten und Wildgänse ziehen von Nord nach Süd.
Der Herbst ist der Übergang von den kargen Freuden des Sommers
zu den wahren Freuden des Winters.
Eugénie, lass uns im Herbst heiraten ...
...und begrüßen Sie gemeinsam die Freuden des Winters.
Bravo!
Die Gäste waren, glaube ich, zufrieden.
Wir haben das Glück, so nette Freunde zu haben.
Sie sagen also, wir befinden uns im Herbst unseres Lebens.
Sprich für dich.
Ich bin im Sommer meines Lebens.
Und wenn ich gehe, wird es immer noch Sommer sein.
Ich liebe Sommer.
Nicht wahr?
Ich mag alle Jahreszeiten.
Die ersten kühlen Regentropfen, die ersten Schneeflocken,
die ersten Kaminfeuer, die ersten Knospen.
Diese ersten Dinge, die jedes Jahr wiederkommen, erfreuen mich.
Aber die Sommersonne...
Ich liebe das brennende Gefühl.
Ich brauche dieses Gefühl
in meinem Körper.
Wie die Glut, mit der ich jeden Tag umgehe.
Ich verstehe.
Komm herein!
Dies ist nun auch Ihr Zimmer.
Also...
Auf gehts.
Das Menü für Seine Königliche Hoheit, den Kronprinzen von Eurasien.
Leckerbissen vor der Suppe.
Suppe von Eugénie Chatagne.
Mm.
Krapfen von Brillat-Savarin.
Dodins Pot-au-feu.
Soubise-Püree.
Nachtisch.
Weißweine von den Hängen von Dézaley und Château-Grillet.
Rotweine von Châteauneuf-du-Pape, Séguret und Chambolle.
Dort.
- Und das ist alles? - Ja.
Mm...
Es ist...
Es ist... Wie soll ich das sagen?
Ich zögere zwischen den Worten
gefährlich
und „kühn“.
Wählen Sie „kühnen“.
Ein so dürftiges Menü würde kaum umfassen
der erste Gang der gewöhnlichen Mahlzeiten des Prinzen.
Und...
...da ist das Pot-au-feu.
Ich weiß was du denkst.
Diese drei vulgären Worte sind unrühmlich und riechen nach Fett.
Aber gekochtes Rindfleisch und Gemüse
ist so französisch.
Es hat die Jahrhunderte überdauert und viele Familien ernährt.
Ich nehme also die Herausforderung an
um den Prinzen mit meinem ganz persönlichen Pot-au-feu zu überraschen.
Natürlich mit Ihrer Hilfe.
Danke schön.
Hm.
Es macht mir keine Angst.
Und du?
Spüren Sie, wie ich schwanke?
- Ja. - Warum sollte ich Angst haben?
Eugénie?
Nimm mich in deine Arme.
Eugénie?
Was ist los? Violette!
Sie sind einverstanden, lieber Kollege,
dass Medizin keine exakte Wissenschaft ist.
Komm schon, das ist absurd.
Sie sind nicht hier, um Medizin zu definieren!
Dennoch ist es nützlich.
Es erklärt, warum wir bestimmte Dinge nicht wissen
im aktuellen Stand unserer Wissenschaft.
Du weißt also nicht, was mit Eugénie los ist? Du weißt gar nichts!
Nein, das wissen wir nicht.
Wir wissen nicht, ob es ernst ist oder nicht,
oder wie es sich entwickeln könnte.
Es ist durchaus möglich, dass es überhaupt nicht zu einer Weiterentwicklung kommt.
Ihre Ohnmachtsanfälle könnten so verschwinden, wie sie gekommen sind.
Hoffen wir es mal.
Ja, hoffen wir.
- Wie fühlst du dich? - Gut.
Eugénie, es tut mir leid, aber dir geht es nicht gut.
Vor nur wenigen Stunden bist du in meinen Armen ohnmächtig geworden.
Ich mache mir Sorgen. Verstehst du das?
Es tut mir leid, dass ich dich erschreckt habe.
Aber... nur eine Stunde später ging es mir gut.
Vielen Dank, dass Sie den ganzen Weg hierher gekommen sind
um unserem Freund Dr. Rabaz eine zweite Meinung einzuholen.
Sie beide sind sich einig, dass es mir vollkommen gut geht.
Es ist mir sogar ziemlich peinlich.
Ich wusste, als du ankamst,
Sie würden eine gesunde Frau finden.
– Rabaz, sag etwas. – Was kann ich noch sagen?
Das ist der schönste Moment des Tages.
Danke schön.
Ich weiß, dass ich grundlos ängstlich war.
Im Augenblick...
...ich bin beruhigt, dass es Ihnen gut geht.
Einige meiner Nächte, weißt du,
weil du sie mit mir teilst.
Aber die anderen Nächte...
Möchten Sie mehr darüber erfahren?
Mehr als alles.
Die Nächte, in denen meine Tür für dich offen bleibt
sind zahlreich.
Nicht so viel, wie ich möchte.
Auch die Fälle, in denen es gesperrt ist, sind zahlreich.
Viel zu zahlreich.
Es gibt auch viele Nächte, in denen …
...liegend in meinem Bett, stelle ich mir vor, du
von deinem Zimmer zu meinem gehen.
– Geräuschlos. – Mein Herz rast jedes Mal.
Zweimal ist etwas Außergewöhnliches passiert.
Was war das?
Ich habe mir vorgestellt, wie du leise aus deinem Zimmer kommst.
Ich sah dich die Treppe hinaufgehen,
biegen Sie rechts ab und gehen Sie den Flur entlang.
Anschließend sind Sie über die Dienstbotentreppe zu meiner Etage hochgefahren.
Noch ein paar Schritte und Sie haben meine Tür erreicht.
Schließlich legten Sie Ihre Hand auf den Griff.
Zweimal.
Nur zweimal...in all diesen Jahren,
der Moment, in dem ich mir vorstellte, wie du meine Tür öffnest ...
...es hat sich wirklich geöffnet.
Violette?
Violette.
Es ist Eugénie.
Kannst du hingehen und nachsehen?
Du willst nicht essen?
Ich kann dir etwas Einfaches machen.
Danke es geht mir gut.
Du hast seit zwei Tagen nichts gegessen. Das ist nicht vernünftig.
Könnten Sie Louis bitten, diese Dinge zu entfernen?
Ich brauche dich nicht mehr.
Ich hatte vor einiger Zeit einen seltsamen Traum.
Ich träumte, ich wäre der erste Koch der Menschheit.
Wenn Sie „Erster“ sagen, meinen Sie dann den „Besten“?
Oder der erste männliche Koch?
Ich habe Eugénie meinen Traum erzählt, so wie ich ihn dir erzählt habe.
Aber jetzt ist mir klar …
...sie hat wohl nicht wirklich verstanden, was ich sagen wollte.
Es ist dumm, ich hätte mehr sein sollen ...
Ich hätte aufpassen und sicherstellen sollen, dass es nicht zu Missverständnissen kommt.
Ich bin sicher, sie wusste genau, was Sie sagen wollten.
Um Gerichte zuzubereiten, die Ihnen in den Sinn gekommen sind,
Eugénie brauchte außergewöhnliche Intuition
und ein perfektes Verständnis für den Mann, der Sie sind.
Geben wir Dodin unsere Vorschläge.
Wir werden sehen.
Ja.
Wir können nicht einfach nichts tun.
Ich habe Vertrauen in diese Liste von Köchen.
Hat Dodin Glauben?
Eine Sache haben wir nie oft genug gesagt ...
...Eugénie war eine sehr schöne Frau.
– Hm. – Hm.
Die Frage ist,
wer wird mit Dodin reden?
Ich jedenfalls nicht.
Ich habe vielleicht eine Idee.
Wir wissen, was Dodin zum Frühstück isst.
Eugénie?
Was ist das?
Was ist los?
Violette?
Wer bist du?
Wer hat gesagt, dass du diese Schürze tragen darfst?
Herr.
Nehmen Sie es sofort ab.
Zieh es aus!
Gehen.
Gehen!
Geh, sagte ich!
Warum haben Sie...?
Was ist über dich gekommen, Violette?
Wir entschuldigen uns.
Es war meine Idee. Es war dumm.
Sprich nicht mehr davon.
Wir haben eine Liste mit Köchen zusammengestellt.
NEIN!
Herr.
Herren.
Maam. Herr.
Verzeihen Sie, dass wir unangekündigt gekommen sind.
Es ist kein Schaden entstanden, Ma’am.
Bitte nehmen Sie Platz.
Wie geht es Pauline?
Eigentlich sind wir deshalb zu Ihnen gekommen.
Sie ist sehr unglücklich.
Seit Eugénies Tod ...
...sie fragt, ob sie weiterhin deine Lehrling sein kann?
Ohne ausgebildeten Koch...
...es wäre unmöglich.
Wir haben Verständnis und haben die Situation erklärt, aber …
...sie scheint Ihren Antrag nicht vergessen zu wollen.
Es ist mir schleierhaft.
Sehr gut, wir verstehen das.
Vielen Dank, dass Sie uns zugehört haben.
Pauline...
Trotz ihres jungen Alters
Pauline ist mit einer Willenskraft ausgestattet, die uns in Erstaunen versetzt.
Das ist keine Laune, sondern echte Entschlossenheit.
Verzeihen Sie, dass ich Sie das frage …
Wären Sie bereit, ihr Ihre Gründe persönlich zu erklären?
Natürlich.
Ich werde mit ihr sprechen.
Danke schön.
Vielen Dank, meine Herren.
Herr Dodin.
Hier ist eine Liste der Kandidaten …
...die wir gemeinsam erarbeitet haben.
Filetieren Sie Ihre Seezunge, entfernen Sie die Haut
und die Filets in gleich große Stücke schneiden.
Schneiden Sie sie ab.
In der Zwischenzeit Butter in einer großen Pfanne schmelzen.
Die Filets mit Salz bestreuen.
Mit etwas geschmolzener Butter bestreichen.
Wenn es Zeit ist, stellen Sie sie auf den Herd.
Wenn eine Seite fest ist, drehen Sie sie um.
Nach dem Garen trocknen Sie sie ab und legen Sie sie ringförmig auf eine Platte.
Die Filets mit der Maître dhôtel-Sauce übergießen
dem Sie reduzierte Velouté hinzugefügt haben
und extra Zitrone.
Sehr gut, Sir.
Vielen Dank, Fräulein, Sie können gehen.
Sehr gut, Sir.
Hier, probier es.
Danke schön.
Perfekt gekocht.
- Ihr Kalbsfricandeau . - Danke.
Diese sehr komplexe Suppe
hat einen einzigartigen altmodischen Charme.
Es muss einen Geschmack haben,
aber jeder Teil dieses Geschmacks
muss seine ganz persönliche und natürliche Qualität behalten.
Im Großen und Ganzen sollte es an die Durchführung einer Sonate erinnern,
wo jedes Thema sein eigenes Leben und seinen individuellen Charakter behält
innerhalb der vereinten Kraft und Harmonie des Ganzen.
Hier ist das Rezept. Bitte lesen Sie es sorgfältig durch.
Eugénie könnte diese Suppe kochen?
Ja, natürlich. Sogar sehr gut.
Es wurde nach ihr benannt.
Es tut mir leid, ich kann diese Suppe nicht zubereiten.
Aber wenn Sie glauben, ich könnte es von Ihnen lernen ...
...Bitte lassen Sie es mich wissen.
Auf Wiedersehen, mein Herr.
Wie geht es den Zwiebeln? Zeig es mir.
Sie können sie vom Herd nehmen.
Beginnen Sie, die Pilze anzubraten.
Salz und Pfeffer.
Nun noch Speck und Butter dazugeben.
Ich komme.
Teig macht den Topf luftdicht
und verhindert das Entweichen der Aromen.
Wenn der Teig fertig ist, wird der Topf verschlossen.
Dann nehmen wir es aus dem Ofen
und bei kleiner Flamme sanft garen.
Pauline, wach auf.
Wir machen ein Pot-au-feu.
Pauline, wach auf.
Stellen Sie dies auf den Herd.
Das ist gut.
Hilf mir.
Probieren Sie das Mark.
Und? Gefällt es dir?
Nein, das tust du nicht.
Das ist normal, du bist zu jung.
Knochenmark...
...ist sehr komplex.
Um den eigenen Geschmack zu formen, bedarf es Kultur und eines guten Gedächtnisses.
So muss Mark schmecken.
Erinnere dich dran.
– Ja, Sir. – Gut.
Dort.
Schaumlöffel.
Danke schön.
Befeuchte einfach deine Lippen.
Das ist gut.
Dadurch schmeckt das Fleisch noch besser.
Chambolle-Musigny.
Es hat alles. Klasse, Eleganz, Reinheit.
Ein langer Abgang.
Und ein außergewöhnlicher Blumenstrauß.
Es ist der Gipfel der Burgunder.
Der Inbegriff der Anmut.
Und der Lieblingswein von Eugénie.
Das Essen, das wir zubereitet haben, ist sehr gut.
Aber es ist wie ein Umriss oder eine Skizze.
20 Jahre.
Wir haben über 20 Jahre zusammengearbeitet.
Wir haben jeden Tag gekocht.
Ich habe ein Rezept gelesen und sie hat auf dem Herd Wunder vollbracht.
Ich vermisse sie.
Als sie mit mir sprach...
...ich beobachtete ihren Mund und ihre Augen ebenso intensiv, wie ich zuhörte.
Aber jetzt...
...Es ist aus.
Ich denke jede Sekunde an sie.
Verzeihen Sie, dass ich hereinplatze.
Ich komme besser später noch einmal vorbei.
Grimaud!
Eigentlich kann es kaum warten.
Dann komm rein.
Ich war bei einem Bekannten zu Mittag essen.
Nach einer Consommé aus Störknochenmark...
Blendend!
Dieses Gericht ist erschienen.
Ich bin schnell hierher gekommen...
...damit Sie es probieren können.
Mm. Dorade.
Perfekt gekocht,
lange bei geringer Hitze garen, um den Fisch zu schonen.
In Butter sautiertes Bries ...
Mit Gänseleberpastete?
Das habe ich noch nie gesehen.
Ich hatte sie nie miteinander kombiniert.
Morcheln ...
...sind die Frühlingszeit.
In etwas Sahne geköchelt mit...
...eine passende Kaffeenote.
Die Mischung aus Bries und Knollensellerie ist gedämpft, dezent,
nicht explosiv und sehr einhüllend.
Die Gurke,
wegen der straffenden Wirkung absichtlich roh belassen …
...und die säuerliche Note der Zitrone verleihen dieser Konstruktion Frische.
Bei den Fischen ist es eine andere Geschichte.
Die Bries dienen als Würze für den Fisch,
das seinen natürlichen Geschmack behält
mit diesem perfekt gekochten Gemüse.
Eine schöne Begegnung zwischen Erde und Meer
das die Schönheit des Landes lobt.
Grimaud, das ist bewundernswert.
Ihr Name ist Adèle Pidou.
Lass uns sie besuchen gehen.
- Haben wir sie gefunden? - Ich glaube schon.
Pauline, was machst du? Wir warten auf dich.
Die Gäste waren, glaube ich, zufrieden.
Ja.
Wir haben das Glück, so nette Freunde zu haben.
Sie sagen also, wir befinden uns im Herbst unseres Lebens.
Sprechen Sie für sich selbst. Ich bin im Sommer meines Lebens.
Und wenn ich gehe, wird es immer noch Sommer sein.
Ich liebe Sommer.
– Du nicht? – Ich mag alle Jahreszeiten.
Die ersten kühlen Regentropfen,
die ersten Schneeflocken,
die ersten Kaminbrände,
die ersten Knospen.
Diese ersten Dinge, die jedes Jahr wiederkommen, erfreuen mich.
Aber die Sommersonne...
Ich liebe das brennende Gefühl in meinem Körper.
Wie die Glut, mit der ich jeden Tag umgehe.
Ich verstehe.
Wir leben seit über 20 Jahren unter einem Dach.
Wie haben Sie mir gegenüber Ihre Beständigkeit und Ausdauer bewahrt?
Der heilige Augustin sagte …
...Glück...
...begehren weiterhin das, was wir bereits haben.
Aber du, hatte ich dich jemals?
Kann ich dich etwas fragen?
Es ist für mich sehr wichtig.
Bin ich Ihr Koch oder ...
...bin ich deine Frau?
Mein Koch.
Danke schön.
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